«Rubrica salute», conserve, marmellate, sottoli e sottaceti: i rischi del fai-da-te

La preparazione domestica delle conserve è una tradizione affermata in tutte le regioni italiane. Accanto alle ricette tramandate dai genitori ai figli, molti amano sperimentare nuove proposte, anche elaborate, spesso mirate a trasformare un piatto deperibile in un prodotto a lunga conservazione. «Dal punto di vista nutrizionale – precisa Gabriele Peroni, direttore del Dipartimento di Sanità pubblica dell’Azienda Usl di Imola – non ci sono grosse differenze tra un prodotto casalingo ed uno industriale dal momento che, nella maggior parte dei casi, le materie prime vengono prima cotte e quindi le caratteristiche legate alla freschezza si perdono. Nella produzione casalinga di conserve, marmellate e confetture, però, ci sono dei rischi da tenere in conto ed il pericolo numero uno è il botulismo». Si tratta, come Peroni ci insegna, di una grave tossinfezione alimentare provocata da un batterio normalmente presente nell’ambiente, nel suolo e nell’intestino degli animali sotto forma di spora. In un ambiente privo di ossigeno, a bassa acidità ed in presenza di acqua libera, la spora si trasforma in batterio e quest’ultimo produce una tossina estremamente pericolosa, spesso letale, per chi la ingerisce. Considerato che le spore vengono distrutte a temperature superiori a 120°C, il problema nasce dal fatto che il ciclo di produzione domestico non supera tale temperatura e quindi non distrugge la spora.

Ma allora cosa si deve fare? «Occorre rendere l’ambiente di conservazione sufficientemente acido e quanto più privo di acqua libera. Se prepariamo marmellate e confetture di frutta, queste condizioni sono garantite entrambe perché i frutti sono di per sé sufficientemente acidi e la presenza di zuccheri immobilizza l’acqua libera, anche se l’aggiunta di un po’ di succo di limone garantisce ulteriormente l’acidità. Ricordiamoci anche che la frutta deve essere ben lavata e sbucciata». E poi c’è la classica conserva di pomodori. «Per questo ortaggio è sempre bene integrare con coadiuvanti alimentari reperibili in farmacia, come ad esempio l’acido citrico o ascorbico, poiché il loro ph naturale potrebbe non essere sufficiente». E per i sottaceti? «Generalmente si utilizzano cipolle, carote, fagiolini o comunque prodotti che crescono a terra, quindi a grande rischio di contaminazione e non acidi. Da un lato, quindi, va evitata la contaminazione durante il taglio, mantenendo la massima igiene nella preparazione, con grande attenzione alla pulizia di attrezzature e coltelleria; dall’altro meglio eseguire una bollitura, che favorisce la penetrazione della soluzione acida negli strati più interni. Per questo processo, solitamente, viene usato l’aceto, che non bisogna dimenticare di reintegrare spesso, anche considerando la sua alta volatilità. Una buona alternativa all’aceto è l’acido citrico. Infine, i vasi vanno riempiti con il cosiddetto liquido di governo, ancora una volta aceto, e poi si passa alla pastorizzazione finale».

Un’altra tecnica di conservazione domestica può essere il congelamento. «Anche qui – continua il dottor Peroni – attenzione ad una corretta igiene delle mani e degli utensili, tempi brevi di lavorazione e perfetta efficienza del freezer. Ricordiamoci che i batteri non muoiono con il congelamento e anche che il consumo deve avvenire entro qualche mese dalla conservazione». E poi i sottolio. «Qui il livello di attenzione nella preparazione deve essere maggiore perché sono quelli per cui il rischio botulino è più elevato e che è sconsigliabile produrre in casa. Nel caso, è comunque assolutamente necessario un adeguato passaggio di acidificazione a caldo, seguendo le regole che abbiamo già ricordato. Non dobbiamo mai fare l’errore di pensare che cuocere la verdura o gli ortaggi, alla griglia per esempio, sia sufficiente. Da questo punto di vista consiglierei anche di evitare l’acquisto di questi prodotti quando non ne conosciamo con certezza la lavorazione, magari lungo le strade delle nostre vacanze. L’habitat del sottolio è, infatti, ideale per il botulino: l’olio scaccia completamente l’aria e non intacca l’acqua del prodotto, che resta attiva. Ancora, i sottoli casalinghi vanno consumati nel più breve tempo possibile, per evitare che si perda l’acidificazione e le spore di botulino si attivino». Sconsigliabile anche la produzione casalinga di olio aromatizzato con prodotti non acidificati quali aglio, peperoncino, rosmarino e zenzero fresco. «Questi prodotti possono essere contaminati dalla spora botulinica e l’olio non è in grado di impedirne l’attivazione».

Importante, come abbiamo ricordato più volte, anche l’igiene nel luogo dove prepariamo conserve e marmellate. Tutte indicazioni che vengono suggerite dall’Istituto superiore di sanità che ha stilato delle linee guida per eliminare, o quantomeno diminuire, qualsiasi rischio. Un vademecum particolarmente interessante reperibile facilmente anche su internet e sul sito dell’Ausl. Tra i consigli, mettersi al lavoro con mani pulite, in un ambiente pulito e con attrezzi puliti. Bisogna lavarsi le mani ogni volta prima di toccare l’alimento e sempre dopo aver tossito o starnutito. Attenzione anche agli strofinacci e alle spugne, che andrebbero cambiati frequentemente. Pulizia anche per i contenitori, che devono essere lavati con acqua e detergente e perfettamente asciugati prima dell’uso. Scegliere, poi, il materiale giusto. Per le conserve è preferibile utilizzare vasetti di vetro, che è bene riporre al buio; la chiusura più sicura è la capsula in metallo, ma vanno bene anche i sistemi con guarnizioni in gomma (da sostituire a ogni utilizzo). La materia prima, che sia frutta o verdura, meglio se è di stagione e possibilmente a chilometro zero, o quantomeno italiana: minore è la distanza che ha percorso il prodotto, minore è il rischio che sia stato sottoposto a trattamenti di conservazione prevendita. Accorgimenti che renderanno i nostri pranzi o spuntini forse non più buoni ma, sicuramente, più sicuri per la nostra salute. (Alessandra Giovannini)