I fiori in cucina, usanza contadina che si sta riscoprendo, gusto oltre l’estetica

Nelle nostre cucine sono sempre più presenti i fiori edibili o commestibili, che fanno anche bene alla nostra salute perché ricchi di proteine, vitamine e oli essenziali, insomma, arricchiscono il piatto e non solo dal punto di vista estetico. «Ogni fiore, un odore, un sapore» racconta Katia Fava, titolare del ristorante Fava di Casola Valsenio, uno dei pochi che propone fiori nei menù. «Adesso il mercato la sta riscoprendo ma questa è una usanza contadina – ci ricorda Fava -. Nelle cucine povere si riempiva il piatto dei fiori di cardo, di carciofo e di zucchina. Nelle pietanze della cucina ricca il fiore abbelliva». I fiori, dunque, come ingredienti chiave di una cucina che punta al contatto più stretto con la natura come fonte di benessere e che risponde anche alla crescente domanda vegetariana e vegana.   

Proprio a Casola Valsenio, nel maggio dello scorso anno, si è svolta la 18ª edizione di “Erbe in fiore”, la manifestazione dedicata alla cultura verde e nei ristoranti molti menù proponevano piatti a base di fiori ed erbe eduli primaverili. E quest’anno si replica ma con un appuntamento ulteriore il 4 maggio, grazie all’iniziativa “Io pascolo ovunque”, un progetto nato nel 2018 dalla collaborazione tra il Giardino officinale e l’alberghiero Artusi di Riolo Terme. «Chi vorrà – anticipa Sabrina Ancarani, docente della scuola che prepara i futuri attori di cucine e sale di ristoranti – potrà passeggiare nel Giardino di Casola, scegliere una pianta, raccoglierla e portarla in cucina per scoprirne la provenienza, virtù e ricette». 

Uno tra i più importanti enti italiani di ricerca sull’agroalimentare, il Crea di Sanremo, sta conducendo un progetto per studiare specie floricole da destinare all’utilizzo sui fornelli. L’immissione in commercio di un nuovo fiore edibile, infatti, non è così semplice e passa attraverso diversi step. Entro il 2020 il Crea conta di poter aver concluso l’iter di riconoscimento per altri quaranta fiori edibili quindi l’offerta diventerà maggiormente varia e diversificata.  

Ma le ricerche vorrebbero regalarci molto di più. Alcuni fiori potrebbero avere anche un’attività anti-diabetica ed essere utilizzati in campo sanitario, oltre che nutrizionale. (al.gi.) 

Altri particolari nell’articolo su “sabato sera” del 7 marzo.

Nella foto: alcuni piatti a base di fiori proposti dal ristorante «Fava»