Alla scoperta del cardo, delle sue varietà e dei produttori che lo coltivano da Ponticelli a Ozzano Emilia

Gobbi e salsiccia ma, in mancanza di carne ricca, si potevano anche cuocere semplicemente in umido, come raccomandava già nel 1891 il gastronomo Pellegrino Artusi nel suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Il cardo era uno dei pochi prodotti invernali dell’orto e tipici di una civiltà contadina di inizio secolo, che cucinava in modo semplice e povero. Oggi questo prodotto ha meno successo. «Non è di consumo immediato – dice Michael Ferri, che a Ponticelli si prende cura di circa 100 quintali di cardi gobbi bianchi, soprattutto della varietà Gigante di Romagna -. Non è pratico perché deve essere lavorato, pulito e poi cucinato. La società è cambiata, non ha più tempo per certe cose».

Ma Michael ci crede e la sua produzione, grazie soprattutto alla vendita a filiera corta nei mercatini, finisce velocemente. «Nella vallata del Santerno siamo ormai gli unici – prosegue Ferri -. Iniziamo la raccolta a metà ottobre, poi andiamo avanti fino a febbraio. E’ il contorno di stagione. La quantità è in linea con lo scorso anno, anzi prevedo un 10-15 per cento in più, mentre il processo produttivo è leggermente ostacolato da bizzarrie climatiche, troppo caldo. Il gelo è fondamentale, dopo una gelata, infatti, la consistenza del cardo diventa migliore e più tenera. Il clima sta cambiando. La qualità comunque è ottima».

Lavoro in cucina e lavoro nei campi. «Occorre molta manodopera, i costi di produzione sono alti, c’è difficoltà di meccanizzazione nella maggior parte della lavorazione». Ma, nonostante questo, Ferri e la sua famiglia vanno avanti. «E’ anche una questione culturale». Una coltura di nicchia, insomma, prodotta e consumata localmente. «E’ tutta una questione di trovare la varietà giusta, con la giusta tecnica di produzione – spiega l’esperto di agricoltura biologica, ambiente ed agrobiodiversità, Stefano Tellarini – e in Emilia Romagna la varietà adatta è il cardo gigante di Romagna, coltivato con il sistema dell’interramento, che fa diventare il gambo bianco e lo rende più tenero e dolce. Una tipologia che ha fatto la sua comparsa ufficiale intorno agli anni Cinquanta». Ma noi siamo terra di confine e sulle nostre tavole arriva anche il cardo di fossa bolognese, un’altra storica produzione a consumo invernale delle campagne vicine che veniva consumato fresco in pinzimonio. Una coltura in pericolo di estinzione, visto che ormai sono in pochissimi a portarla avanti. Tra questi, l’ozzanese Mauro Gualandi, titolare dell’omonima azienda agricola, fondata oltre un secolo fa dal bisnonno Giovanni. «Per noi ormai è una tradizione di famiglia – ci spiega -. Ogni anno trapianto circa 4.500 cardi, della varietà bolognese Centofoglie. Quest’anno la produzione è stata ritardata dal fatto che a novembre, quando era il momento di mettere le piante in trincea, pioveva sempre».

La trincea in questione è una fossa di circa 80 centimetri di profondità, dove i fusti vengono collocati in verticale e coperti con un telo nero, per proteggerli dalla luce e dal freddo; in questo modo possono vegetare fino a metà febbraio. Una pratica d’altri tempi. Proprio per sensibilizzare sulla tutela e sul recupero di uno dei prodotti agricoli che hanno contribuito a impreziosire la biodiversità emiliana, la Fondazione bolognese Fico per l’educazione alimentare e alla sostenibilità ha recentemente organizzato a Bologna nello Spazio 118 Eataly World di via Paolo Canali 8, una mostra fotografica dal titolo Archeologia orticola: il salvataggio del cardo di fossa bolognese, visitabile fino al 20 febbraio. Far vedere le fasi di lavorazione, dalla selezione dei semi, che veniva direttamente curata dai contadini, alla vendita dei prodotti può invogliare, perché no, anche il suo consumo. (al.gi.)

L”articolo completo è su «sabato sera» del 7 febbraio

Nella foto il cardo romagnolo