I ricordi dello chef Battizocco: «L’incontro con Cracco e il matrimonio di Pavarotti»

Lo chef Davide Battizocco ha vinto nella sezione Professionisti l’edizione 2018 del concorso internazionale «Bartolomeo Scappi», competizione promossa dall’omonimo istituto alberghiero di Castel San Pietro, in cui si è diplomato tredici anni fa.

I suoi «Cappelletti di baccalà mantecato all’olio extravergine d’oliva nel suo latte affumicato e purè di cipolle caramellate», con un ripieno decisamente originale come chiesto dai giudici, hanno saputo convincere, permettendogli di agguantare il primo premio tra i dodici cuochi in gara. E’ il terzo successo in altrettante partecipazioni per lo chef ozzanese, dopo le vittorie nel 2015 e nel 2016.

Il ristorante La sosta del Gallo, gestito da Battizocco in società con la cugina Daniela Zanardi presso Gallo Bolognese, riflette la filosofia dello chef. Si tratta, infatti, di un locale a gestione familiare che nel suo menù coniuga piatti tradizionali e pietanze più ragionate ed elaborate. Ed è proprio tra i tavoli degli accoglienti ambienti del ristorante che si è svolta questa intervista.

Quali sono le esperienze nel contesto scolastico che le sono rimaste più impresse?
«Sicuramente partecipare a vari concorsi, anche all’estero, mi ha permesso di farmi le ossa e capire quanto forte era la competizione. Poi ricordo con particolare piacere la vittoria nell’ultimo anno di scuola, il 2005, del concorso nazionale indetto dalla rivista “La Cucina Italiana”. Vinsi portando una ricetta studiata da un mio professore e il premio lo ricevetti dalle mani di Carlo Cracco, che allora era “meno televisivo” e non aveva ancora l’aura di notorietà di oggi. Un’altra esperienza particolare è stata partecipare, durante uno stage presso un’azienda di catering nel 2003, al matrimonio di Luciano Pavarotti e Nicoletta Mantovani a Modena. Mi ha permesso di vedere cosa è necessario curare per arrivare ai massimi livelli in questo settore».

Poi ha deciso di mettersi in proprio. Come è iniziata la storia del ristorante?
«Io e mia cugina Daniela abbiamo rilevato la proprietà del ristorante da ormai sette anni, e tutto è iniziato il giorno in cui, fermandomi a fare benzina, notai il locale proprio di fianco alla pompa. Qualche tempo dopo venni a sapere che i proprietari volevano cedere l’attività, così ci siamo buttati in questa avventura. Abbiamo aperto nel febbraio del 2011 e, in questo lasso di tempo, il ristorante, la cucina e gli ambienti sono evoluti con noi, nonostante la scelta di mantenere una conduzione familiare e non assumere dipendenti ci abbia portati a fare un passo alla volta, senza sconvolgimenti».

Che impronta cerca di dare alla sua cucina?
«Sono un amante della cucina tradizionale, e penso che la tradizione tramandata possa costituire un’ottima base per creare un servizio di qualità. Penso che molti ristoranti sbaglino a puntare tutto solo sull’aspetto gastronomico e innovativo. E’ importante sapere creare, ma se la tagliatella la fai male il cliente nel tuo ristorante non ci tornerà più. Continuo a cercare di imparare da autodidatta, frequentando ristoranti di alto livello per carpire qualcosa di utile dal lavoro dei professionisti all’opera, oppure da una particolare scelta nell’arredamento del locale. Però al contempo mantengo un forte legame con la tradizione». (ri.ra.) 

L’intervista completa e la ricetta dei cappelletti al baccalà mantecato sul “sabato sera” del 31 maggio. 

Nelle foto: lo chef Battizocco durante la premiazione e i suoi cappelletti di baccalà con i quali ha vinto il concorso Bartolomeo Scappi (Industrialfoto)