Dolci per le Feste e la novità del Panettoro. Le idee del pasticcere del Dulcis Matteo Coralli

«Per le feste tradizione e innovazione possono andare a braccetto. Si può mangiare un buon panettone artigianale con sapori diversi da quelli classici. Poi per chi è indeciso tra panettone e pandoro, abbiamo inventato il Panettoro, tutto da scoprire». Matteo Coralli, 36 anni, titolare della pasticceria Dulcis di Imola, racconta così la sua idea di dolce per le ricorrenze.

La «folgorazione» per la pasticceria è arrivata nelle stagioni fatte al prestigioso hotel Mare Pineta di Milano Marittima durante le vacanze estive della scuola alberghiera a Castel San Pietro. Poi, grazie a uno stage scolastico che lo ha fatto conoscere, da neodiplomato sbarca alla corte di chef Valentino Marcattilii, al San Domenico di Imola. «Fui destinato alla brigata dei primi, che è la prima che finisce il proprio lavoro – racconta Coralli -. Ogni volta andavo a curiosare e osservare la preparazione dei dolci. Così lo chef, notando il mio interesse, mi chiese se ero interessato a provare. Gli spiegai che avevo provato e mi piaceva. Così, dopo due mesi ai primi, affiancai per un anno il pasticcere di allora poi presi il suo posto. Fu un’esperienza molto importante che durò quattro anni e mezzo. Inoltre, durante la chiusura estiva del ristorante a cui attaccavo le altre mie ferie, arricchivo il mio bagaglio di conoscenze in cucina con esperienze in importanti ristoranti francesi, in Costa Azzurra».

Nel 2004 il grande passo e l’apertura della pasticceria Dulcis.
«Ho provato, è andata bene. Puntai sulla qualità»
Su cosa ha puntato?
«Sulla qualità e sul presentare i prodotti in maniera il più innovativa e intrigante possibile. Inoltre abbiamo portato una ventata d’aria fresca anche nell’estetica. Questo è un mestiere in cui devi tenere viva la curiosità che ti dà modo di inventare, sperimentare e creare qualcosa di nuovo».
A chi si ispira?
«Per quanto riguarda l’estetica ai pasticceri francesi, uno fra tutti Pierre Hermé. Se invece parliamo di gusto e abbinamenti, a Gino Fabbri che ha un rinomato locale a Bologna ed è il presidente dell’Accademia maestri pasticceri italiana».
Insomma il gusto italiano.
«Lo preferisco a quello francese perché la loro tradizione li porta su dolci molto grassi, dolci, con tanta panna e burro. Sono belli e buoni, ma dopo il secondo cucchiaino si accusa un po’ di pesantezza. In questo i nostri dolci sono molto più piacevoli da mangiare».
Quali sono i suoi ingredienti preferiti?
«Mi piace molto la frutta secca da lavorare: mandorle, nocciole, pistacchi. Prediligo il cioccolato francese che al palato è un po’ più ricco di acidità. Il burro è una materia prima importantissima per fare una buona prima colazione, anche se non lo usiamo in purezza, ma con miscele di margarine senza grassi idrogenati e fatte con oli pregiati».
Che cosa significa per lei un dolce?
«Sicuramente chi lo mangia deve chiudere gli occhi, avere un accenno di sorriso e avere la voglia di mangiarne un altro. Deve mettere di buon umore».
Quali sono i cavalli di battaglia del suo locale?
«Il nostro tiramisù, la torta Dulcis che è una mousse di cioccolato con uno strato di panna profumato alla menta. Poi la torta Baccanale, nata qualche anno fa, che è una mousse di mascarpone, cioccolato fondente con una glassa all’amarena. L’ultima novità che sta riscoprendo un discreto successo è la rivisitazione della torta di riso che ho presentato a Sweet Bologna qualche settimana fa (dove è arrivato terzo sia nella giuria tecnica, sia in quella popolare, Nda)».
A Natale il buon umore è d’obbligo, come il dolce. Quali dolci consiglia?
«Partiamo dalla tradizione, ossia pandori e panettoni, che però può essere rivisitata. I panettoni si possono fare in tanti modi: dal classico al pera e cioccolato, all’albicocca, con le noci, col pistacchio… insomma ci si può sbizzarrire a creare gusti e abbinamenti particolari. Il pandoro fa parte della nostra tradizione, ma è più complesso trovarlo artigianale: non siamo in molti a farlo. Inoltre l’anno scorso abbiamo lanciato il Panettoro».
Che cos’è e com’è venuta l’idea?
«È nato per gioco. Una sera Valentino del San Domenico mi ha fatto una battuta “Ma questo che cos’è? Un panettone o un pandoro?” Risposi: “Un Panettoro”. Così abbiamo pensato a come farlo ed eccolo qua. È l’impasto del pandoro, cotto nello stampo del panettone, glassato con una pasta di mandorle e cotto come il panettone. Sta piacendo tanto».
E in casa cosa consiglia per Natale?
«Il mio pandoro guarnito con un mascarpone fatto in casa e un po’ di cioccolata calda».
Per il cenone di Capodanno cosa fa scoprire ai clienti per stupire gli amici?
«Propongo il croquembouche, una piramide di bignè caramellati farciti con la crema chantilly. E’ un classico dolce delle feste francese molto conviviale e divertente da mangiare in un contesto simile».
Per l’Epifania è più difficile.
«Non si scappa, è una festa per i bambini quindi caramelle e biscotti».

Nella foto: il pasticcere del Dulcis Mattia Coralli

Imola